Τρούφα : Ένας θαμμένος «θησαυρός».

Η τρούφα, είναι ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες κάποιων ειδών δένδρων (βελανιδιά, λεύκα, φουντουκιά, ιτιά, οξιά κ.ά.) ή θάμνων.
Στο σπάνιο αυτό μανιτάρι ,αποδίδονται θεραπευτικές δράσεις κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων καθώς και των υψηλών επιπέδων χοληστερόλης.
Η γαστρονομική του αξία αλλά και η αστρονομική -πολλές φορές- αξία του στην αγορά έχουν οδηγήσει πολλούς είτε να «κυνηγούν» τρούφες στα βουνά της δυτικής Μακεδονίας είτε να τις καλλιεργούν σε πάρα πολλές περιοχές.
Στη χώρα μας, έχουν καταγραφεί 27 από τα 33 συνολικά είδη τρούφας που υπάρχουν στον πλανήτη, μεταξύ αυτών και η σπάνια λευκή τρούφα (tuber magnatum), η οποία ανακαλύφθηκε μόλις στις 7 Οκτωβρίου 2010.
«Το όνομά της σημαίνει «οίδημα των μεγίστων» και είναι η πρώτη φορά που εντοπίστηκε στην Ελλάδα και η 5η καταγραφή παγκοσμίως», εξηγεί ο πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας, Γιώργος Σέτκος, ο οποίος και την ανακάλυψε.
Από τα 33 είδη τρούφας, μόνο πέντε είναι εμπορικά: η tuber aestivum (καλοκαιρινή μαύρη), η tuber brumale, η tuber magnatum (λευκή), η tuber melanosporum (χειμωνιάτικη μαύρη) και η tuber borchii.
Στην ευρωπαϊκή και αμερικανική αγορά η τιμή της κυμαίνεται από 400 έως 7.000 ευρώ το κιλό, ανάλογα με το είδος, το μέγεθος και την εποχή κατά την οποία συλλέγεται.
Η τιμή της λευκής τρούφας -η μόνη που δεν καλλιεργείται- ξεκινάει συνήθως από 1.000 ευρώ το κιλό και μπορεί να κοστίσει μια ολόκληρη περιουσία. Πρόσφατα στο Χονγκ Κονγκ, 1,5 κιλό tuber magnatum πουλήθηκε σε δημοπρασία προς 330.000 δολάρια.
Η συλλογή της άγριας τρούφας μοιάζει με κυνήγι «κρυμμένου θησαυρού». Οταν ωριμάζει, έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά (θυμίζει σκόρδο) και γι’ αυτό οι καλύτεροι κυνηγοί είναι τα ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά, τα λεγόμενα «τρουφόσκυλα».
Τα τρουφόσκυλα δεν προέρχονται από μια συγκεκριμένη ράτσα -μπορεί να είναι σπάνιελ, τεριέ, κόκερ κ.ά.- αφού αυτό που έχει σημασία είναι η εκπαίδευση.

Η καλλιέργεια
Η σημαντική εμπορική αξία του προϊόντος και η αυξημένη ζήτηση τόσο στην εσωτερική όσο και στην παγκόσμια αγορά έχουν δημιουργήσει προοπτικές για καλλιέργεια της τρούφας, η οποία τα τελευταία πέντε χρόνια έχει αναπτυχθεί σημαντικά και στην Ελλάδα.
Η Κοζάνη, τα Γρεβενά, το Αγρίνιο και η Πελοπόννησος έχουν συγκεντρώσει μέχρι τώρα τους περισσότερους παραγωγούς, ενώ το ενδιαφέρον για το υπόγειο μανιτάρι έχει επεκταθεί σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και στα νησιά.
Το κόστος για κάθε δενδρύλλιο κυμαίνεται από 15 έως 20 ευρώ και η παραγωγή εξαρτάται πάλι από το κλίμα και το έδαφος.
Μέχρι να φτάσει η ώρα της συγκομιδής, πρέπει να περάσουν αρκετά χρόνια (10-12 χρόνια για τις βελανιδιές και περίπου 6 για τις φουντουκιές), έως ότου η τρούφα να ωριμάσει και να εξαπλωθεί σε όλο το ριζικό σύστημα του δέντρου. Η συλλογή γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως και για την άγρια τρούφα, δηλαδή με τρουφόσκυλα.